給食ができるまで
概要
毎日子供たちがおいしく食べている給食がどのように作られているかを紹介します。
給食センターでは、衛生管理のために、作業区分ごとのエプロンの付け替えや、温度測定等を行っています。
前室・準備室
調理場に入る前に、白衣・帽子・マスクを身に着けます。
個人用の爪ブラシと石けん液で手をしっかり洗浄し、アルコールで消毒します。
エアシャワーで衣類に残っている異物を取り除きます。
強い風が左右から出てきます。
検収室
納品された肉や魚等は、専用の容器に移し替えて受け取ります。この日は、牛丼に使う広島和牛でした。
非接触温度計で、牛肉の温度を確認しています。
野菜はほとんど前日の午後に納品されます。
専用のかごに移し替えて受け取ります。
産地・品質・量の確認をしながら、移し替えています。
調味料室
調理員さんがホワイトボードに、1日分の調味料の量を書き出します。準備ができたものから消していくので、作業の確認もできます。
調理員さんが3コース（21校分約9,800食）の調味料を、ホワイトボードを確認しながら、メニューごとに計量します。
野菜下処理室
たまねぎは、球根皮むき機で皮をむきます。
機械でむききれなかった皮は、調理員さんが1個ずつていねいに手作業でむいていきます。
にんじんの皮も、球根皮むき機で皮をむきます。
にんじんも、機械でむききれなかった皮を1本ずつ確認しながらむいていきます。
下処理の済んだ野菜は、3槽の大きなシンクで、3回洗います。
流水で野菜についている汚れや細菌をできる限り洗い落とします。
5つのレーンを根菜類、葉物野菜、果物で使い分けています。洗う順番も決められています。
衛生管理は、まずここでどれだけ野菜をきれいにできるかで決まります。
カット室
洗い終わったたまねぎは、スライサーという機械でカットします。
にんじんは、包丁で割ってから機械にかけます。
かぼちゃは専用の道具で切っていきます。
豆腐は料理によって大きさを変え、一丁ずつ包丁で切ります。
卵下処理室
卵を介した食中毒を防止するため、卵は専用の部屋で1個ずつ割ります。
1個割ってはバケツに移すという作業を繰り返します。
多い日は約2000個の卵を割ります。
煮炊き調理室
いりこを使って天然のだし汁をとります。
おいしいだし汁がとれました。
こちらでは昆布を使っただし汁をとっています。この後、削り節を入れて、おいしい混合だしを作ります。
煮炊き調理室には20機の釜があります。
3コースの料理をどの釜で作るかを誰もがわかるように、ホワイトボードで示しています。
牛丼の牛肉を釜に入れて炒めていきます。
この日は、1つの釜に42kgもの牛肉が入りました。
スパテラを使って2人がかりで炒めます。
炒める作業の調理員さんのエプロンは青色です。
次にたまねぎを入れます。
材料が全部入ったのでどんどん炒めていきます。
秋野菜の相性汁に牛乳を入れて仕上げていきます。
別のコースの料理の釜に、厚揚げを入れています。
2階の会議室の窓から1階の調理の様子を見ることができます。
1つの回転釜で約800人分の給食を作ることができます。
味をつけたら、栄養士が味を確認します。
仕上げのねぎなどは最後に入るので、それを見込んで味見をします。
栄養士がOKを出したら、仕上げをし、温度を測って安全を確かめ記録します。
できあがったおかずを、クラスごとに食缶に分けていきます。
食缶へ注ぐ調理員さんのエプロンは緑色です。
食缶には、各クラスの人数に合わせて注いでいきます。
焼物・揚物調理室
焼物機で魚や肉・ハンバーグ等をトレーに並べて焼きます。
フライヤーで1コース約3000人分の材料を揚げていきます。
和え物室
和え物に使う野菜やハムは、一部を除き、一度加熱してから使用します。
スチームコンベクションという機械で加熱をします。
野菜の種類によっては、煮炊き調理室の釜で茹でます。
加熱した野菜は真空冷却機で急速に冷やします。
和えるまで専用冷蔵庫で保管しておきます。
和え物の材料を釜に入れていきます。
和え物室の調理員さんのエプロンは黄色です。
材料がすべて釜の中に入りました。
この日の和え物は柿なますです。
和え物専用のスパテラを使い、2人がかりで混ぜていきます。
アレルギー室
食物アレルギー対応食・個別対応食は、安全に提供するために、専用の部屋で作っています。
対応食は専用のポットに入れて学校へ届けます。
対象者は今年度約170人、多い日では1日に40食近い除去食を提供しています。
コンテナ室
食缶は、学校ごとのコンテナに入れます。
コンテナには、最大10クラス分入ります。
大缶（お汁、煮物など）、中缶（揚物、炒め物など）、小缶（和え物など）の3種類の食缶を入れます。
配送
コンテナに入った給食は、トラックで小中学校へ運びます。
検食
学校に届くまでに、給食センターの職員が検食をします。
検食とは、味や温度、異物が入っていないか確認をするため、しっかりと見て、食べて確認する作業です。検食後は、検食簿に記入します。
各学校でも、到着後、責任者を決めて、子供たちより少し早く検食を行っています。
この記事に関するお問い合わせ先
学校教育部 東広島学校給食センター
〒739-0038
東広島市田口研究団地8番5号
電話：082-425-3388
ファックス：082-425-5120
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更新日：2024年01月04日